Huisbereide variëteiten
van verse Octopus Vulgaris
Negen jaar lang baatte Luc Van Haute en zijn echtgenote een succesvol restaurant uit. Het kriebelde en hij begon met zijn echtgenote aan het ontwikkelen van een nieuw product: de carpaccio van octopus. Dat bestond natuurlijk al in een andere vorm maar wat wij voor ogen hadden was toch iets anders: een product, bedacht en ontwikkeld met onze kennis van wat chefs meemaken in de keuken en alle challenges van een mise-en-place.
Door zijn vele zakenreizen in het buitenland, voornamelijk in de VS, ontdekte Luc in de betere restaurants aan de San Francisco Bay de carpaccio van inktvis. Niet alleen te vinden in San Francisco, toeristen die naar Griekenland of Turkije reizen konden dit misschien ook al proeven. Na een lange zoektocht en veel testen en (laten) proeven is er nu een afgewerkt product met grote klasse. De octopus komt uit de wateren rond Zuid-Frankrijk, Spanje en Portugal en wordt drie keer per week vers naar België gebracht. De carpaccio van inktvis vindt men nu bij de betere vishandel, bij de gerespecteerde traiteur en in de restaurants die boven de 12/20 scoren bij Gault Millault. Ook sterrenchefs hebben we als regelmatige klant. Dit fijn product heeft ook interessante extra’s: inktvis bevat geen koolhydraten, geen zout of suikers en bevat slechts 1,7 gram vet per 100 gram.
De verse inktvis wordt gekookt in een bouillon van verse groenten en kruiden. Nadat de inktvis gaar is, worden de tentakels versneden. Er blijft dan nog maar 1/4 van het oorspronkelijke gewicht over. Daarna gaan deze in een fles en wordt er zo een salami-vorm verkregen. Na een koeling wordt die dan verpakt. Versneden en vacuum verpakt per portie van ongeveer 80 gram, of voorgesneden 500 gr en niet-voorgesneden 750 gr.
Wist je dat...
… iedere octopus een inktvis is, maar niet iedere inktvis een octopus? Octopus valt onder de term inktvis omdat ze ook inkt maken om zich te beschermen. Het geslacht octopus bestaat uit ruim 115 leden. Te herkennen aan 8 armen en 3 harten en een bal-achtig lijf. Overkoepelend is de klasse inktvissen, waarvan er ruim 780 soorten bestaan. Inktvissen in het algemeen kunnen tot 10 poten hebben, met een torpedo-vormig lijf. De soortnaam die wij gebruiken is de Octopus Vulgaris, de Europese 8-arm..
Luc kreeg het advies van visgroothandelaars om een product te maken dat niet enkel zeer smakelijk is maar dat je ook gemakkelijk kan verpakken. Wij kozen ervoor om de inktvis tot carpaccio te versnijden in verschillende vormen: vacuüm portie van ongeveer 80 gram, voorgesneden per 500 gr of de niet-voorgesneden salami-vorm van 750 gr.
Klassieke serveertip
- porties van 80 gram
- dunne sneetjes van 1,5 mm
- afwerken met fleur de sel, peper, olijfolie, citroen